近期，我校聯合培養的博士研究生在國際知名期刊《Food Research International》（影響因子6.475，JCR一區TOP期刊）上發表了學術論文《Rice varieties affect bacterial diversity, flavor, and metabolites of zha-chili》（DOI号：10.1016/j.foodres.2021.110556）。我校聯合培養博士研究生蔡文超為論文的第一作者，食品·化工學院郭壯博士為通訊作者，我校為第一單位和唯一通訊單位，研究工作得到了湖北文理學院教師科研能力培育基金科技創新團隊（2020kypytd009）和國家基金課題培育（2020kypygp010）資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術研究中心為依托開展。

該研究從湖南省湘西土家族苗族自治州采集了27個分别以糯米或籼米為原料制備的鲊廣椒樣品，并采用宏基因組學策略對其細菌群落的結構和多樣性進行了解析。通過代謝途徑預測、電子感官技術和代謝物分析，闡明了用于制備的大米品種與鲊廣椒中細菌微生物群落、風味和有機酸/氨基酸代謝物之間的關系。研究發現，雖然乳酸菌在鲊廣椒中占主導地位，平均相對豐度為77.09%，但不同大米原料制備的鲊廣椒其細菌群落結構有明顯差異，采用糯米制備的鲊廣椒中的細菌種類更為豐富。鲊廣椒的香氣受到原料本身的影響，而鲊廣椒的酸味、鮮味和鮮味的回味與細菌群落結構顯著相關，這也使得采用糯米制備的鲊廣椒更酸，并讓采用籼米制備的鲊廣椒帶來了更多的味覺感受。該研究的開展為鲊廣椒品質的評價提供了參考，為華中地區傳統谷物發酵食品的産業化推動提供了數據支持。